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jueves, 16 de mayo de 2019

Rodaballo con salsa de naranja caramelizada y patatas asadas a la canela

    Cuando en mi casa tenemos alguna celebración todos dan por hecho que el plato principal de la misma va a ser de carne. No es que el pescado les desagrade, que cuando toca se lo comen con gusto, pero la verdad es que mis chicos son bastante carnívoros. Así que, cuando les presenté este plato en la mesa, sus caras fueron todo un poema, aunque tengo que decir que no dijeron nada en contra. Sabía que apostaba sobre seguro y, tan solo con empezar a catarlo, cambiaron por completo el semblante... si es que ya lo sabía yo 😉
   


    El rodaballo es un pescado blanco apreciado desde la antigüedad y es que no me extraña ya que su delicada y melosa carne es extremadamente fina y sabrosa. La receta es bien sencilla y, sin embargo, la mezcla de naranja, canela y tomillo que envuelve de aroma y sabor al pescado, hace que se convierta en un plato más que digno para una celebración. 


    Ingredientes :
  • 4 lomos de rodaballo
  • 4 ramas de tomillo fresco
  • 30 g de mantequilla semi- salada
  • 1 kg de patatas (tipo ratte)
  • 1 cucharadita de canela
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra de molinillo
    Para la salsa
  • 60 g de azúcar glass
  • 60 g de vinagre de vino tinto
  • 200 ml de zumo de naranja
  • 200 ml de caldo de pollo
  • La piel de una naranja

    Precalentar el horno a 170ºC, con calor de arriba-abajo.
    Lavar, pelar y cortar las patatas en dos a lo largo. Colocarlas en una bandeja cubierta con papel, con el corte boca abajo. Regar con un hilo de aceite y espolvorear con canela, sal y pimienta. Hornear durante 50 minutos hasta que estén bien doradas. Reservar en caliente.
    Hacer un caramelo con el azúcar y unas gotas de agua. Cuando tenga un color dorado, añadir el vinagre, mezclar bien, y dejar cocer durante 5 minutos.
    Agregar el zumo y la piel de naranja cortada en tiras y dejar cocer 5 minutos más, a fuego bajo. Verter el caldo y dejar reducir hasta que la salsa esté ligeramente almibarada.
    Cuando se vaya a servir derretir la mantequilla en un cazo con el tomillo. Salpimentar los filetes de rodaballo y pasar unos minutos por una plancha caliente por cada lado.
    Servir con la salsa y las patatas.


    Fuente : Saveurs Magazine

jueves, 9 de mayo de 2019

Macarons de fresas con nata {Reto CocinArte}

    Ilusa de mí cuando me veía ya lo suficientemente recuperada para empezar a trastear en la cocina a mis anchas. Otra era la preparación que tenía pensada para la entrada de este reto pero, como mi muñeca no ha respondido como a mí me hubiera gustado, no me ha tocado otra que bucear de nuevo en busca de alguna receta pendiente de publicar que se acoplara lo suficiente a la pintura impresionista de Berthe Morisot, que es quien nos ocupa en el CocinArte de este mes. 
    Buscando, buscando, me encontré con estos macarons que preparé hace algún tiempo y, creo, que le va a la perfección.


    Se cuenta que estos pequeños e irresistibles diablillos, que fueron creados en el s.XVII por los Adam, una familia de pasteleros de Saint Jean de Luz, llegaron a París de la mano de Luis XIV y la infanta española MªTeresa de Austria. Tras su boda ambos, celebrada en la iglesia de Saint Jean Baptiste de esta localidad costera, la familia de pasteleros los agasajaron con un bandeja de macarons y, de esa manera, se introdujeron en las mesas de la corte convirtiéndose, con los años, en uno de los estandartes de la repostería francesa más delicados.
    A buen seguro que sería un delicioso refrigerio, ente pincelada y pincelada, en el estudio de esta gran artista, perteneciente a la alta burguesía parisina.


    El cuadro elegido por María para este mes el "El espejo de vestir", también llamado "La Psyché". Un óleo sobre lienzo que se encuentra expuesto en el Museo Thyssen-Bornemisza de Madrid.


     Ingredientes :

  • 75 g de azúcar glass
  • 75 g de harina de almendra
  • 27 g de claras
  • 2 ó 3 gotas de esencia de fresa
  • 1 puntita de colorante blanco
  • 75 g de azúcar blanquilla
  • 21 g de agua
  • 27 g de claras
  • Nata vegetal montada y azucarada
  • Mermelada de fresa

    La harina de almendra debe estar muy muy fina picada para que el macaron quede liso.
    Por este motivo es bueno triturar ambos juntos durante unos 10 segundos a la máxima potencia. Yo lo hago en la Thermomix pero podéis usar también un molinillo. Ojo, si os pasáis la almendra comenzará a soltar su aceite interior formándose una pasta y ya no nos serviría. Tamizar.
    Poner en un bol, añadir las primeras claras y mezclar hasta que se unifique la masa. Agregar la esencia y el colorante blanco y mezclar hasta integrar. Tapar el mazapán resultante con film para que no se reseque.
    Para el siguiente paso necesitaremos un termómetro de cocina.
    Poner en un cazo el azúcar junto al agua y llevar al fuego. Cuando la mezcla alcance los 110º C comenzar a batir las otras claras, deberán estar casi montadas cuando el almíbar llegue a 118º C. Retirarlo del fuego, bajar la velocidad de montado de las claras y añadir en forma de hilo por un lateral (no por encima de las varillas) el almíbar. Cuando esté totalmente integrado volver a subir la velocidad y seguir batiendo hasta que la temperatura baje a unos 40º C, vamos que al tocar las paredes del bol este esté templado.
    El siguiente paso es lo que se llama el macaronage, que consiste en unir ambas preparaciones, para lo cual usaremos una lengua y mezclaremos con movimientos envolventes hasta que estén bien integradas. Deberá estar lisa y brillante y debe caer lentamente en forma de cinta si la dejamos caer desde la lengua. Con un palillo bien untado de colorante rojo ir haciendo marcas en la masa con cuidado de no llegar a unificar del todo los colores.
    Rellenar con la masa una manga, provista de una boquilla lisa de unos 12 mm. Al haber añadido colorante blanco a la masa el contraste con el rojo será mayor y quedará más chulo aunque bien podéis no echárselo.
    Con la manga perpendicular a la bandeja y moviendo ligeramente la muñeca en forma de espiral, formar pequeños montoncitos de unos 3'5 mm de diámetro (más o menos el mismo diámetro que el tapón de una botellita de agua) sobre un tapete de teflón o papel de horno. Lo ideal es hacerse una plantilla para ajustar el espacio y controlar el tamaño. Dar golpecitos a la bandeja por bajo para que los picos que nos hayan quedado al formarlos se integren. Quedarán parecidos a los caramelos de fresa-nata de la Vda. de Solano.
    Dejar que se sequen para que formen una ligera costra que será determinante para que les salga un buen pie y no rompan por arriba al cocer. Al tocarlos ligeramente con los dedos no se deben pegar.
    Precalentar el horno a 150º C, con calor de arriba-abajo y sin aire, y dejarlos cocer durante unos 12 minutos a media altura. 
    Sacar y dejar enfriar sin levantarlos hasta que estén fríos, se despegarán casi solos. Si no es así podéis ayudaros de un cuchillito.
    Guardar en la nevera dentro un recipiente hermético durante unas 24 horas antes de rellenarlos para que se terminen de asentar y queden con esa textura tan especial que debe de tener un buen macaron.
    Una vez asentados rellenar la mitad de las coquilles de macaron con un cordón de nata y en medio una puntita de la mermelada de fresa. Cerrar con la otra mitad de coquilles y terminar de enfriar en la nevera dentro de un recipiente hermético para que el relleno coja cuerpo.



    Ricos no, lo siguiente. Y es que hay pocas cosas que gusten más que las fresas con nata y, si es en versión macaron, pues más que mejor.

    Fuente : Pierre Hermé adaptada por Cupcakes a gogó

domingo, 5 de mayo de 2019

Curry indio de gambas {Cooking the Chef}

    En alguna ocasión ya os había dicho que la cocina es una buena manera de viajar sin necesidad de tener que salir de casa y más cuando la posibilidad de poder viajar a ciertos lugares es más bien remota... de momento. Nunca he descartado el que, en algún momento de mi vida, pueda llegar a pasear por los alrededores del Taj-Mahal, por ejemplo. Pero, mientras eso pueda llegar a ocurrir, cada vez más a menudo, me gusta envolverme con el aroma y los sabores de su gastronomía.
    Mi familia ha llegado a disfrutar también de su cocina, aunque en una versión con bastante menos picante que la que se presenta en las mesas de su país, porque sus platos son verdadero fuego para las papilas gustativas no acostumbradas a esos niveles. Dado que yo, desde hace unos años, no puedo comer picante, para mi desgracia con lo que a mí me gusta, mis preparaciones son muy muy ligeras pero, si a vosotros os gusta y podéis, darle caña y añadir chili a saco.


    Los que me seguís en las redes ya sabéis que el pasado mes me rompí una muñeca, hecho que me tiene apartada, casi totalmente, de la cocina. Así que, ahora que los dolores van remitiendo y puedo manejarme un poco mejor, no he querido dejar pasar más tiempo para retomar de nuevo el blog. De momento será con platos cocinados y fotografiados anteriormente y que tenía pendientes de publicar, como la receta que hoy os traigo y, poco a poco, espero poder empezar con alguna cosa sencilla que pueda preparar con una sola mano.


    Y, como no, mi reentrada comienza participando en uno de los retos que más me gustan y que más me hacen "viajar": Cooking the Chef. En esta ocasión nos invitan a pasearnos por las cocinas de la Chef india Asma Khan quien, por supuesto, y aunque resida en Londres, nos acerca a la maravillosa gastronomía de su país natal. Aquí os dejo el recopilatorio con las recetas que han preparado los demás participantes del reto.


    Ingredientes :
  • 375 g de gambas peladas y desvisceradas
  • 1 lima
  • 3 cucharadas de aceite de cacahuete
  • 1 ramita de canela de unos 5cm
  • 7-8 hojas de curry frescas
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 cucharaditas de raíz de jengibre rallado
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 55 g de manteca de coco
  • 1 pizca de chili en polvo (1 cucharadita si quieres que pique)
  • 125 ml de agua
  • Sal
  • Zumo de 1/ 2 limón
    Colocar las gambas bien limpias en un bol y exprimir el zumo de la lima por encima. Remover y dejar reposar durante 5 minutos para que se cocinen un poco. Mientras pelar y picar muy finamente la cebolla. Machacar los dientes de ajo pelados con el jengibre hasta que se haga una pasta. Reservar.
    Escurrir las gambas, enjuagar con agua fría y secar con papel de cocina. Reservar.
    Poner a calentar una sartén, a fuego medio, con el aceite. Bajar el fuego, añadir la canela y las hojas de curry y rehogar durante un minuto. Agregar la cebolla, subir a fuego medio, y dejar cocinar hasta que tome color. Echar la pasta de ajo y jengibre y sofreír otro minuto.
    Volver a reducir el fuego,espolvorear con la cúrcuma y rehogar cuidando de que no se queme. Añadir la manteca de coco, el chili y el agua. Salar al gusto. Subir de nuevo el fuego y, cuando comience a hervir y la manteca se haya derretido por completo, agregar las gambas. Dejarlo cocer, a fuego lento, de 5 a 7 minutos dependiendo del grosor de las gambas.
    Apartar del fuego, rociar con el zumo de limón y mezclar bien.
    Servir enseguida. Lo normal es presentarlo acompañado de arroz basmati como con alguno de los panes típicos de aquella zona, ya sean chapatis, naans o rotis.


    Este plato, tradicional del sur de la India, debe ser muy muy picante por eso os he puesto entre paréntesis la cantidad de chili recomendada, mucho más que el que yo he puesto.


    Y ese toque fresco que le aporta el limón del final... ñam ñam. Una verdadera delicatessen.

    Fuente : Adaptado de "Mi primer libro de cocina india" de Amandip Uppal