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sábado, 2 de abril de 2016

Salmonetes a la naranja con tirabeques y senderuelas salteados al estilo thai

    Los meses se me pasan volando, casi sin enterarme, y ya entramos en el segundo trimestre. Comienza abril con una cierta tristeza al pensar que ya no habrá descansos extras antes de que llegue el verano, es lo que tiene que la Pascua se celebre tan temprano.
    A pesar de ello abril es un mes distinto, sobre todo en lo que a temperatura se refiere, tan pronto te hielas como te asfixias. Y ante este panorama de climatología incierta hay que estar preparado tanto para comer un reparador puchero caliente como un delicioso plato refrescante.
    Es por eso de que este mes es un poco loco que en los mercados conviven productos de varias estaciones. Yo he querido aprovechar en este plato esa conjunción de otoño-invierno-primavera dándole, además, un ligero toque asiático.


    Hacía mucho que no comía salmonetes y estos tenían tan buena pinta que o me pude resistir a llevarme unos cuantos. Vamos, que no eran Rodolfo el langostino pero también me dijeron eso de "llevaame a cassa", jejjeje. Además que, ojeando una revista Cuina de hace tiempo, redescubrí una receta de salmonetes de Pep Nogué, que me hizo tilín, y es en la que me he inspirado.


    Ingredientes :
    Para los salmonetes
  • 16 salmonetes pequeños
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Ralladura de 1 lima káfir
  • Escamas de sal
    Para los tirabeques
  • 200 g de tirabeques
  • 2 palos de citronella
  • 1 trozo de jengibre fresco de unos 2 cm 
  • 2 hojas de lima káfir
  • 2 cucharadas de aceite de wok
  • 100 g de senderuelas
  • 60 ml de zumo de naranja
  
    Para el sirope de naranja
  • 100 ml de zumo de naranja colado
  • 15 g de azúcar
    Para el aceite de perifollo
  • 20 ml de aceite de girasol
  • 1 ramita de perifollo
  • Sal 
    Lo primero prepararemos el aceite de perifollo y el sirope de naranja. Poner en un cazo el zumo de naranja junto al azúcar y remover hasta que este esté disuelto. Calentar, a fuego medio, hasta que tenga la textura de una salsa, teniendo en cuenta que según se enfríe espesará algo más. Reservar templado guardado en un biberón.
    Lavar bien y secar las hojas de perifollo. Triturar junto al aceite y una pizca de sal. Meter en otro biberón y reservar.
    Limpiar las senderuelas con un pincel y reservar. No las limpiéis bajo el chorro del agua ya que perderán mucho aroma. Limpiar los salmonetes, sacar los filetes quitando la espina central y terminar de desespinarlos con ayuda de unas pinzas. Lavar los tirabeques, cortar las puntas y retirar los hilos laterales si los tuvieran.
    Pelar y cortar finamente la citonella y el jengibre. Poner un wok con el aceite de wok, a fuego medio-alto, y saltear ambos duante unos segundos. Cuando empiecen a tomar color añadir los tirabeques limpios y las hojas de lima káfir cortadas en dos. Saltear unos minutos y agregar las senderuelas. Cuando hayan perdido el líquido de cocción verter el zumo y dejar reducir. Reservar en caliente.


    Poner una plancha con las dos cucharadas de aceite de oliva, a fuego medio, y marcar los salmonetes unos segundos, primero por la parte de la piel y después por la de la carne. No deben quedar demasiado hechos.


    Montar en un plato llano colocando los salmonetes en el centro y el salteado de tirabeques y senderuelas a ambos lados.


    Espolvorear la ralladura de lima káfir por encima de los salmonetes y regar con un hilo de aceite de perifollo y otro de sirope de naranja. Añadir al plato algunos puntos más de sirope de naranja y espolvorear con las escamas de sal.


    Solo quedará servirlo bien caliente y disfrutar del momento que el plato bien lo vale.