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viernes, 28 de febrero de 2014

Croisants aux amandes : un mini-reto

    No hace falta venir mucho por mi cocina para darse cuenta que me gustan más los retos que a un tonto un pirulí. Así que, cuando Cris me invitó a participar en este no me lo pensé dos veces, jejjeje... ¡¡¡qué digo dos, en menos de medio segundo ya estaba embarcada!!!


   Ayer publiqué los croissants que debían ser la base de este reto pero mis hijos no debían de estar de acuerdo con ello porque en un pis pas se los terminaron y me tocó volver a ponerme manos a la masa y repetirlos. En esta ocasión, sin embargo, decidí hacer una versión distinta y seguir la receta que Richard Bertinet nos deja en su libro Crujientes, ya que de ahí es de donde he sacado la receta final de los croissants aux amandes.
    Ingredientes :
    Para los croissants
  • 500 g de harina de fuerza blanca
  • 20 g de levadura fresca o 7 g de seca
  • 10 g de sal
  • 50 g de azúcar
  • 55 g de huevo
  • 125 g de leche fría
  • 125 g de agua fría
  • 200 g de mantequilla si sal recién sacada del frigo
  • 1 huevo batido mezclado con un poco de sal para glasear
    Para la crema de almendra
  • 125 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 125 g de azúcar
  • 125 g de almendras molidas
  • 25 g de harina
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de ron
    Para el almíbar
  • 125 g de agua
  • 100 g de azúcar
  • 2 cucharadas de ron
    Además
  • 100 g de almendras fileteadas
  • Abundante azúcar glass
    Lo primero de todo haremos los croissants. Poner en un bol todos los ingredientes, menos la mantequilla y el huevo para pincelar, y mezclarlo todo hasta que empiece a cohesionarse. Volcar sobre la superficie de trabajo sin enharinar y trabajar durante unos 5 minutos.
    Darle forma de bola y marcar una cruz con un cuchillo. colocar de nuevo en el bol enharinado, tapar con film y dejar reposar toda la noche en la nevera.
    Sacar la masa del cuenco y volcar sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Extender desde el centro de la cruz que le habíamos hecho hacia las 4 puntas.
    Aplanar la mantequilla, que habremos puesto entre 2 trozos de papel de hornear, dandole golpecitos con un rodillo, hasta que tenga 1 cm de grosor. Poner la mantequilla sobre el centro de la masa y envolverlo con la masa, primero llevaremos las partes de la cruz de la izquierda y la derecha y después las de arriba y abajo. Extender la masa con el rodillo hasta a lo largo hasta que sea el triple de largo que de ancho, cada vez que se pase el rodillo levantar ligeramente la masa para  que se seque y evitar que se pegue.
    Plegar la masa en tres y refrigerar en la nevera 30 minutos. Repetir 3 veces más.
    El proceso del formado es el mismo que el que hice en los croissants de Xavier Barriga (ver aquí)
    Poner sobre una bandeja de horno cubierta con papel y glasear la superficie con el huevo batido con una pizca de sal desde el centro hacia las puntas. Dejar levar en un sitio cálido y sin corrientes de aire durante unas 2 horas.
    Precalentar el horno a 220º C.
    Glasear de nuevo con el huevo batido con una pizca de sal y meter al horno durante unos 18 minutos, hasta que estén dorados.
    Dejar enfriar sobre una rejilla. Guardarlos durante un par de días para preparar la receta ya que recién hechos estarían demasiado blandos y correríamos el riesgo de que se derrumbaran con el relleno y la cobertura.
    El día que se vayan a montar prepararemos el almíbar y la crema de almendras.
    Poner en un cazo el agua y el azúcar del almíbar a fuego lento hasta que se haya disuelto. Subir el fuego hasta que hierva y dejarlo durante unos 3 minutos. Retirar y añadir el ron. Dejar enfriar.
    Batir la mantequilla y el azúcar hasta que se forme una crema espumosa. Añadir las almendras molidas y mezclar de nuevo para que se incorporen. Agregar la harina y seguir batiendo. Añadir los huevo 1 a 1, junto con las 2 cucharadas de ron. La crema tiene que adquirir una consistencia ligera. Reservar en la nevera guardada en un recipiente hermético (durará de esta manera hasta 1 semana)
    Ahora que ya tenemos todos los ingredientes horneados y fríos solo nos queda montar los croissants aux amandes.
    Cortar los croissants por la mitad a lo largo. Colocar las 2 mitades, con el corte hacia arriba, sobre la superficie de trabajo. Aplicar el almíbar con un pincel hasta que esté bien empapado. Untar la parte inferior del croissant con la crema y tapar con la parte superior. Untar la superficie con más crema y repartir las almendras fileteadas por encima.
    Precalentar el horno a 190º C
    Hornear durante unos 10 minutos, hasta que las almendras fileteadas estén ligeramente tostadas.


    Dejarlos enfriar  y espolvorearlos con azúcar glass.
   

    Tan solo nos quedará servirlos, aunque también se pueden congelar una vez hechos. Tan solo tendremos que precalentar el horno a 190º C y hornearlos durante unos pocos minutos hasta que queden crujientes.


    Son un pequeño gran placer. Desde que salen del horno con ese aroma exquisito que despide la crema de almendras hasta que se deshacen en tu boca se puede decir que es un verdadero pecado divino.

8 comentarios:

M Glòria dijo...

uau Vivi, los croisants son mi asignatura pendiente.
Que passada!
PTNTS
Dolça

Marga dijo...

Vivi!!! te han quedado espectaculares, con las #puntitas en su sitio y con verdadera forma de croissant!! me encantan. Risas pasamos ¿eh? jajaj bsss

Cocinando entre Olivos dijo...

Menudo pecado...y con ese olor, es imposible no pecar. Te han quedado estupendos.

carmen - Rezetas de Carmen dijo...

Que delicia despertarse esta mañana rodeada de tanta maravilla! yo nunca he hecho hojaldre, pero la verdad es que el sabor de un croissant artesano y recién hecho es incomparable. Como me gusta lo que se aprende con estos retos blogueros y como cada uno le da un toque especial. besos

abril dijo...

Hola vivi,

Compañeras de reto también... veo que soy de las únicas que no ha puesto el almíbar!!!
Tus croissants tienen una pinta estupenda... me gustan!
Besos

KRIS dijo...

ya sabes que a mí no me ha sido posible catarlos aunque si que los he hecho, eso sí haciendo "trampas" pero ... en cuánto tenga oportunidad me desquito y hago hojaldre casero, eso si no vienes tú a traermelo antes.

Me encanta compartir reto con amigas como tú.

Un besazo linda mía, que te quiero un montón.

Pd. Me encantan la primera y la última foto son PRECIOSISIMAS

Lolah dijo...

Yo también casi me quedo sin croissants, menos mal que pude esconder tres para hacerlos con almendras. Hemos seguido la misma receta y la verdad es que me ha parecido buenísima. Tus croissants están impresionantes y seguro que riquísimos.
Un besico.

Aureas Kitchen dijo...

Me guardo tu receta porque me apetece mucho hacerlos. Me hubiese gustado participar pero me pillaba justo en medio de la mudanza y sabía que no iba a dar...

Besos