Seguidores

jueves, 27 de diciembre de 2012

Pan de Levain de Campagne

    Este es mi primer pan con masa madre, aunque os aseguro que no será el último. He visto infinidad de recetas para hacer pero desde que descubrí este pan en el blog de ManuCatman no me lo he podido quitar de la cabeza así que, estaba claro, este sería el elegido para mi iniciación en la #experienciapanarra.


    Ingredientes (para una hogaza grande) :
  • 250 g de harina de fuerza
  • 65 g de harina integral
  • 85 g de harina de centeno integral
  • 6 g de sal
  • 170 g de masa madre (hidratada al 60 %)
  • 250 ml de agua templada
    Mezclar bien las harinas y la sal en un bol.
    Mezclar la masa madre con el agua y remover hasta que la mezcla esté uniforme.
    Agregar poco a poco la mezcla de harinas a la de masa madre y remover hasta que la masa esté homogénea.
    Cubrir y dejar reposar 10 minutos.

  
    El proceso anterior lo hice a mano pero para el amasado posterior eché mano de la Thermomix.
    Poner la masa en el vaso y programar 3 amasados de 3 minutos y 1/2 en velocidad espiga. Reposando entre cada amasado 10 minutos.
    Verter en un recipiente, espolvoreado con harina,  y dejar reposar 1 hora.
    Espolvorear la superficie de trabajo con más harina y volcar la masa, dandole forma redondeada. Poner en un cesto de levado, con harina en el fondo, y cubrir con un paño. Dejar que leve hasta que doble el volumen.
    Como mi ajuar panaderil es muy pobre todavía y nomtengo un banetón, seguí las enseñanzas de Manu y le copié la idea de utilizar un escurreverduras cubierto con un paño de algodón, bien espolvoreado con harina para que no se pegue la masa al paño.
    Precalentar el horno a 250º C durante 20 minutos metiendo un cuenco lleno de agua dentro para generar humedad. Esto hará que la corteza se vuelva crujiente.
    Girar el cesto sobre la bandeja del horno, que Yo espolvoreé también con harina, y hacer unos cortes en la superficie con un cuchillo bien afilado o un cutter (un cuadrado con una cruz central) y hornear durante media hora bajando la temperatura a 220º C.
    Enfríar sobre una rejilla.


     Como ya os he comentado antes he leído un montón sobre panes y en una de las recetas de Hilmar de "Mis recetas favoritas" nos dice :

    "Algunos panes muy hidratados y/o de cierto volumen, una vez horneados, se dejan unos minutos adicionales en el horno con la puerta entreabierta y los ventiladores encendidos para secar la humedad, tanto del vapor que hayamos generado en el horno (que a veces puede ser excesivo) o la humedad que aún queda en la corteza del pan o interior cuando las hogazas son muy grandes. Esta práctica favorece la formación de una buena corteza"

    Por esta razón, al ser una hogaza grande, al apagar el horno lo dejé durante 10 minutos con la puerta entrabierta y el ventilador en marcha. No sé si será por este motivo pero la corteza estaba impresionante.

    
     Y la miga también estaba sensacional...

  
    Como que casi nos comimos la hogaza de una sentada y eso que eramos 4 y la comida no llevaba salsa para poder mojar, que si no cae enterita, jajjaja.

4 comentarios:

Viví Taboada dijo...

que delicia de pan no hay mas que ver el corte, como me gusta esa miga ! bicos

Adita Donaire dijo...

Te ha quedado estupendo , e encanta, me quedo como seguidora, FELIZ 2013 besos

ISA dijo...

Tremenda hogaza, si señor, vaya miga... FELICES FIESTAS!!!

Hilmar dijo...

Te quedó genial el pan! Llegué aquí por el enlace a mi blog :) voy a echarle un vistazo a tus recetas. Dejar el pan unos minutos con la puerta entre abierta al final de la cocciòn realmente hace que la corteza quedè màs crujiente.
un beso,