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jueves, 20 de diciembre de 2012

Operación Panettone I : Con "lievito naturale"

    Cuando llegó el correo de "Bake the world" comunicándonos que el pan elegido este mes era el panettone no pude por menos que sonreir... mira que lo sabía!!!


    El año pasado ya hice mis primeros pinitos y probé a hacerlo pero, aunque el sabor era bueno, el resultado no salió tan bien como esperaba.


    Este año me lo he tomado con más calma y paciencia, sacos y sacos de paciencia por cierto (y también como un reto personal), y he ido experimentando con varias recetas que he ido encontrando por la red.

    El primer intento lo hice con una receta de Teru "la vecina del primero". El resultado no salió como esperaba, pero no por culpa dela receta todo hay que decirlo, sino porque lo aamasé en Thermomix y solo se me ocurrió a mí echar las pasas y las frutas antes del último amasado con lo que se trituraron y quedaron integraditas en la masa. Además no hice los levados correctamente y el panettone quedó con un sabor delicioso pero no con la textura y esponjosidad que debía de tener.


   Luego probé la receta de Mónica Bedana "La Zuccheriera" donde el panettone si que está rico, rico y esponjoso, además de ser una receta que se puede hacer en poco más de un día... francamente recomendable si te apetece hornear un panettone para comerlo al día siguiente.




    Y, como se suele decir no hay dos sin tres y a la tercera va la vencida, jejjeje.


    Esta es la receta que me ha dado el panettone más exquisito de todos los que he probado hasta el momento. No tiene nadad que ver con cualquier otro, mucho menos con los comprados, y es simplemente porque está hecho con masas madre...
    !!!Impresionante de sabor, textura y esponjosidad!!! El único pero que tiene es que tardas por lo menos 4 días en poder hornearlo; aunque la espera merece absolutamente la pena de todas todas.
    La receta la encontré en "Madrid tiene miga" aunque es de "Bonsfocs" pero con alguna ligerísima variación que le hice, ya que con tanto experimento me quedé sin naranja confitada y no me daba tiempo a ir a comprar más y mucho menos a prepararla Yo, así que estos los hice tan solo con pepitas de chocolate. Y digo estos porque salen tres de unos 900 gr. cada uno.
    Pero ya no me enrollo más y aquí os dejo la receta.
    Partiendo de masa madre hidratada al 100%
    El agua sera siempre mineral o filtrada (Yo la utilicé filtrada) y siempre estará tibia.
    La temperatura debe ser constante y de 18 a 20ªC

    Primer refresco
    50 g de masa madre, 100g de harina de fuerza y 50 g de agua tibia
    Poner todos los ingredientes en un bol, remover y dejar fermentar 4 horas en un lugar bastante cálido.

    Segundo refresco
    100 g de la masa madre del primer refresco, 100 g de harina de fuerza y 50 g de agua tibia.
    Poner todos los ingredientes en un bol y remover. Cuando estos hayan ligado envolver la masa en un trapo límpio de algodón, enharinado ligeramente, y atarlo fuerte. Con el resto de la masa podremos hacer pan perfectamente. Dejarlo fermentar de 10 a 12 horas.


    Yo no tenía ni idea para que se hacía esto de envolver la masa pero ManuCatman amablemente me explicó que era para transformar la masa madre ácida en masa madre dulce o neutra... si es que es más bonico él. Un besazo, corazón.

    Tercer refresco
    Desatar el paquete y deshechar la película seca que se ha formado. Utilizar 50 g (el resto se puede utilizar enotras masas)
    Añadir 100 g de harina de fuerza y 50 g de agua tibia. Integrar y dejar fermentar de nuevo 4 horas en un lugar cálido.

    Cuarto refresco
    55 g de la masa anterior, 110 g de harina de fuerza y 55 g de agua tibia. Dejar fermentar 4 horas para que fermente. Este es el último refresco.
   
    Primer empastado
    625 g de harina de fuerza, 200 g de agua tibia, 50 g de leche tibia, 4 huevos, 220 g del último refresco de masa madre, 130 g de azúcar, 140 g de mantequilla a temperatura ambiente cortada en trocitos.
    Batir los huevos con la leche y el agua y añadir la masa madre. Incorporar poco a poco la harina hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos.
    Añadir el azúcar hasta que esté totalmente integrado. Incorporar la mantequilla poco a poco y amasar hasta conseguir una masa fina, brillante y muy elástica. Tiene que pasar la prueba de la membrana.
    Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Yo la tuve toda una noche.
  
    Segundo empastado
    Toda la masa anterior, 325 g de harina de fuerza, 80 g de leche tibia, 10 g de sal, 10 g de miel, 2 huevos, 1 vaina de vainilla, 50 g de azúcar, 140 g de mantequilla a temperatura ambiente cortada en trocitos, 300 g de pepitas de chocolate.
    Añadir las semillas de la vaina de vainilla a la harina. Incorporar la mezcla a la masa anterior preparada poco a poco. Al principio será una masa muy seca. Agregar la leche, los huevos y la miel poco a poco, mientras vamos amasando poco a poco para que la masa se vaya hidratando sin saturarla. Amasar durante unos 10 minutos.
    Añadir el azúcar amasando hasta conseguir de nuevo una masa lisa, brillante y muy elástica.
    Incorporarla sal y las pepitas de chocolate. Amasar hasta que estén repartidas por igual y sin romper la masa. Bolear y dejar reposar 45 minutos. Cortar la masa en tres de unos 900 g y bolear de nuevo.
    Colocar dentro de los moldes y dejar fermentar hasta que casi llegue al borde. Como no tenía moldes de papel de los de panettone directamente forré la base y las paredes de tres moldes desmontables de 18 cm con papel de hornear y los dejé fermentar toda la noche.
   
    Cuando esté bastante seco cortar con cuidado en forma de cruz con una cuchilla, levantar los picos y poner un trocito de mantequilla en el interior. Volver a cerrar las puntas en su sitio.








    Precalentar el horno a 190º C y hornear aproximadamente 45 minutos.
     Yo los volví a meter casi 10 minutos más ya que al colgar el primero se rompió porque le faltaba un poco de cocción.





    Dejar enfríar colgados boca abajo cruzado con dos brochetas hasta que se enfríe.
    Esto se hace para que la masa quede esponjosa ya que como tiene mucho peso sino se bajaría y se comprimiría toda.







    Como os he dicho antes el resultado es espectacular, está para empezar a comer y no poder parar hasta que se acaba.

    Esto es exactamente lo que pasó con el primero que entre cinco persona casi desapareció en menos de media hora... Y eso que era de casi un kilo, jejeje.
  

    Y con los niños es de éxito asegurado ya que está llenito de pepitas de chocolate...

6 comentarios:

Viví Taboada dijo...

que bueno!! da su trabajo pero vale la pena por este resultado tan fantastico!! bicos e bo nadal!

asj dijo...

Desde luego trabajo te has metido ehh pero el resultado me ha parecido maravilloso guapa.

besos y felices fiestas

montsemorote dijo...

Que pinta más buena tiene, pero tiene mucha faena, yo no me atrevo a hacerlo, a ti te ha quedado estupendo.
Besos
Cocinando con Montse

roski dijo...

Dan trabajo pero están maravillosos.....no tienen pinta de comparacion con los comprados..........te quedo de lujo..................Felices Fiestas, Bon Nadal ...........un bico

Pimentón y Chocolate - Mónica Belchí dijo...

Que bueno este panettone me encanta como te ha quedado.En casa también caería de una.Un saludo.

Silvia dijo...

Hola Victoria!!! Al final te salió y precioso, siempre es bueno no rendirse y probar hasta encontrar la receta perfecta.

Deseo que pases unas felices Navidades junto a la familia y amigos, un abrazo y un bssss.